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前面有兩篇已經(jīng)介紹了自釀啤酒一些最基本的知識(shí)和相關(guān)裝備，今天我們來看看最初級(jí)和基本的步驟。

第一步就是消毒，所有要與啤酒接觸的東西都要嚴(yán)格的消毒，家庭自釀啤酒最關(guān)鍵的要點(diǎn)之一就是這個(gè)，發(fā)酵前的麥汁wort簡(jiǎn)直就是糖水，空氣中的各種細(xì)菌甚至野生酵母都喜歡的不得了，消毒后要好好清洗，并盡量保持廚房干凈衛(wèi)生。

剛開始的話可能很多人都沒有足夠大的湯桶來煮足夠多的麥汁，一種方法就是所謂的partialboiling,先在發(fā)酵桶里加上水，只煮一部分的麥汁，然后再加入發(fā)酵桶混上足量的水，上圖中就是我加上大概12L的水，然后打算煮上8L的麥汁，這個(gè)發(fā)酵桶有大概23L的容量，留點(diǎn)空間是為了發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣泡防止溢出。這樣一桶啤酒發(fā)酵時(shí)可以非常劇烈，CO2可以就象小風(fēng)一樣向外吹。
旁邊一個(gè)紅桶里是罐裝的malt extractliquid, 我先用溫水將其泡一下軟化以后方便一會(huì)倒出來,絕大部分可供發(fā)酵的糖份都來自于這種麥芽，它其實(shí)就是廠家將大麥麥芽化好了以后煮沸再濃縮后和液體，不僅適用于初學(xué)者，也適合于中級(jí)自釀水平的人，因?yàn)檫@樣能給你更大的選擇，你可以更方便的自己設(shè)計(jì)和搭配出各種特色啤酒，因?yàn)辂溠康姆N類，制作麥芽時(shí)的工序，都太多了，加上各種啤酒花，各種酵母，甚至不同的水，都可以搭配出太多的東西了，這也是自釀的樂趣之一了。但malt extract主要還是提供發(fā)酵時(shí)的糖份用的，自釀啤酒時(shí)還需要準(zhǔn)備各種經(jīng)過特別處理過的大麥，所謂的specialtymalt,這里面的種類相當(dāng)?shù)亩?，酒的顏色，口感，香氣，甜度，苦度都可以通過這個(gè)來控制，比如大家熟悉的黑啤Stout,就是通過加入烘焙過的大麥roastedbarley來上色的。

關(guān)于在何時(shí)加入specialtymalt其實(shí)也有爭(zhēng)論，有人把它的麥汁一起煮，有人是泡在沸水中，效果會(huì)不一樣，現(xiàn)在用的最廣的辦法是把它浸在冷水中，然后等煮沸以后就差不多可以了。

這時(shí)這款酒的基調(diào)就基本定了。這時(shí)要繼續(xù)把湯煮沸，加入malt extract,會(huì)泛起很多泡沫，注意要持續(xù)的攪拌，不要讓桶底有沉積。

麥汁一定要煮上一定時(shí)間，至少一個(gè)小時(shí)，這樣才有最好的效果，在煮的過程中就可以加入啤酒花了，啤酒花有幾十上百種，設(shè)計(jì)自己的啤酒時(shí)要非常清楚每一種啤酒花的特性，有的是用來平衡口感的，有的是帶來香味的，有的是帶來香氣的，一般來說用于口感的啤酒花在煮沸結(jié)束前半小時(shí)加入，用來上味上氣的可以在結(jié)束前五分鐘至一分鐘加入。

這個(gè)時(shí)候你的廚房已經(jīng)是香氣四溢了，所以說釀酒真是一種享受。沸水會(huì)把一些啤酒花粘在桶壁上，直接撥弄下去就了。一個(gè)小時(shí)后，第一步boiling就結(jié)束了，這時(shí)這桶水就叫做wort。

這時(shí)將這桶水直接倒入發(fā)酵桶，和里面已有的涼水混合后水溫會(huì)迅速的降下來，但是要到室溫還得至少放上一晚上，這樣其實(shí)并不好，只是說最方便，真正的boiling的時(shí)候也會(huì)煮上所有的麥汁，不會(huì)去和涼水混，但對(duì)于最初學(xué)的人來說這也是最好的辦法了，另外如果你能找到質(zhì)量特別好的煮桶，可以直接放到盛滿冰水的水槽里迅速降溫。還可以用專門的麥汁冷卻器wortchiller。

放置冷卻的時(shí)候蓋上了保鮮膜，桶上我帖了紙制的溫度計(jì)，Ale型酵母一般得在室溫下發(fā)酵，最好等到冷卻到20度左右的時(shí)候再下酵母。放酵母之前還有個(gè)重要的步驟就是測(cè)麥汁濃度，酵母會(huì)把糖份轉(zhuǎn)換成酒精和二氧化碳，通過測(cè)量發(fā)酵前后麥汁密度的變化，就可以知道自己啤酒的酒精度了。測(cè)量密度的叫hydrometer密度計(jì),就是把一根玻璃管放進(jìn)塑料棒里，有液體時(shí)它就會(huì)浮起來，把刻度為1的地方校準(zhǔn)為室溫水的浮力，那其它液體和水的相對(duì)比值也就能通過這個(gè)測(cè)出來了

這桶麥汁的浮力指向的32的地方，就是說密度和水之比為1.032/1,中國(guó)的啤酒就是采用Plato表示法，你買的中國(guó)啤酒上都有寫原麥汁濃度，但都不是標(biāo)的初始密度Orginnalgravity, 而是標(biāo)的Plato degree,一個(gè)簡(jiǎn)單的轉(zhuǎn)算法就是把Platodegree乘4除1000再加1，比如8度的原麥汁濃度就是1.032的初始密度。接下來就是加入酵母了。

Ale型干酵母，加入后酵母會(huì)先瘋狂的繁殖，數(shù)量會(huì)指數(shù)型增加，再達(dá)到一個(gè)高峰后再開始轉(zhuǎn)換酒精的工作，這個(gè)過程大概1至3天，一周左右所有發(fā)酵就會(huì)完成了。發(fā)酵過程中一定要避光，不過這個(gè)很好解決了。

桶頂我插入的東西叫Air locker,就是防止外部的空氣進(jìn)入，但是又得讓發(fā)酵的CO2出來，其實(shí)就是個(gè)簡(jiǎn)單的單向閥了。接下來就靜等發(fā)酵吧，發(fā)酵可以非常劇烈，產(chǎn)生很多的泡沫，不過冒出來CO2氣體也很香，會(huì)讓你非常期待。

一周左右最多發(fā)酵就差不多完成了，泡沫會(huì)散去，這時(shí)就可以裝瓶了。