從理論上講,用谷物為原料發(fā)酵,未經(jīng)過(guò)蒸餾等程序提高酒精度的酒精類飲料,都是啤酒?,F(xiàn)在的啤酒一般還會(huì)加上啤酒花,HOP,作為一種原料,并且大部分的啤酒會(huì)以大麥barley作為主要的谷物。
就從發(fā)酵用的谷物先說(shuō)起,啤酒自千年前開(kāi)始,就主要是以大麥barley為主料,德國(guó)的巴伐利亞州以幾百年前著名的啤酒純凈法(Reinheitsgebot:the Bavarian purity law)里甚至規(guī)定,只有用大麥,啤酒花和水釀造的酒精,才能自稱啤酒。中國(guó)傳統(tǒng)上沒(méi)有啤酒,估計(jì)也主要是因?yàn)楸旧砭筒辉趺捶N大麥吧。啤酒中還有一個(gè)重要分類就是用小麥wheat為主料的,商業(yè)上最成功的就算是比利時(shí)的Hoegarrdon福佳啤酒了,基本上現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)大城市的超市里都能找到那種330mL的瓶裝,一些酒吧也有現(xiàn)打on tap的賣(mài)。當(dāng)然就算是這種啤酒也需要相當(dāng)分量的大麥,原因我以后再講到。另外玉米corn, 蕎麥buckwheat, 高梁sorghum等等,也都常被作為谷物添加進(jìn)來(lái),特別是在ale型啤酒里,能引進(jìn)一些特別的風(fēng)味。在東亞一些地方,特別是中國(guó)大陸,另一種最常見(jiàn)甚至是必加的原料就是大米rice了,這樣能省生產(chǎn)成本,但會(huì)帶來(lái)很多問(wèn)題,這個(gè)以后我還會(huì)寫(xiě)到。
谷物里用來(lái)發(fā)酵的主要成份就是淀粉,但這是不能用來(lái)直接發(fā)酵的,我們要先將谷物在一定的溫度和濕度下讓其發(fā)芽,之后通過(guò)干燥人為的中止這個(gè)過(guò)程,這一步叫malting,得到的東西就是malted barley,或者叫barley malt, 在這個(gè)過(guò)程中大麥中會(huì)產(chǎn)生酶,下一步叫做mashing,就是煮沸malt,讓酶和淀粉作用生成可供發(fā)酵的糖。
接下來(lái)需要用到的原料就是啤酒花hops了,啤酒花又叫蛇麻,和大麻是最近的近親,不過(guò)不含大麻中“興奮”元素。啤酒花在啤酒中起到非常重要的作用,它的苦味能平橫槳汁的甜味,能增強(qiáng)泡沫的持久性,所謂的head retention,還能有助于啤酒的保存,等等等等,比如國(guó)內(nèi)的啤酒象冰水一樣沒(méi)什么味,一個(gè)重要原因就是啤酒花太少,所以你也能發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)的啤酒很難形成持久的泡沫,這個(gè)以后再聊。
Mashing 結(jié)束后就要煮麥汁了,啤酒花也是在這一步加入的,啤酒花有很多種,有的是為了帶來(lái)苦味,有的是為了增強(qiáng)口感,有的只是為了增加酒香,后者只會(huì)在boiling結(jié)束前一兩分鐘加入。加完啤酒花后,得到的液體叫做wort,發(fā)酵前的工序就算完成了。
之后的工作就是加入酵母yeast,進(jìn)行fermenting發(fā)酵了,前面我已經(jīng)介紹過(guò),啤酒從發(fā)酵方法上來(lái)講就分為兩種,一種用ale yeast,酵母會(huì)聚集在酒的上層發(fā)酵,溫度高一點(diǎn),十幾二十度左右,發(fā)酵時(shí)間也較短,另一種就是大家最熟悉的lager拉格啤酒了,國(guó)內(nèi)所有的啤酒都是淡型拉格啤酒,這也是口味非常單一的原因之一。這種啤酒用lager yeast,酵母會(huì)聚集在酒的底層發(fā)酵,溫度低一點(diǎn),幾度十度左右,發(fā)酵時(shí)間也較長(zhǎng),lager在德語(yǔ)里本身就是存貯的意思。
因?yàn)閘ager啤酒對(duì)溫度的要求,自釀啤酒一般都是ale型,溫度要求寬松一點(diǎn),以后我會(huì)介紹到,花式也會(huì)更多一點(diǎn)。在釀造過(guò)程中,酵母yeast和糖起反應(yīng),將其轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和酒精,這個(gè)過(guò)程一般一兩周就可以結(jié)束了。
之后就是裝瓶或者裝桶bottling or kegging了,啤酒其實(shí)對(duì)光線非常敏感,所以最好用棕色或者不透光的瓶子,這當(dāng)然也是中國(guó)的啤酒不怎么好喝的原因之一了,綠色白色的瓶子不會(huì)對(duì)啤酒起到任何保護(hù)作用,啤酒非常容易變質(zhì)。裝桶kegging也是一種封裝方式,很多人都感覺(jué)在酒吧里從keg桶里現(xiàn)打出來(lái)的酒會(huì)好喝一點(diǎn),“新鮮”一點(diǎn),這其實(shí)是有道理的,一是很多酒廠不會(huì)對(duì)裝桶的酒進(jìn)行巴氏消毒pasteurization, 二是酒吧保存酒的溫度和環(huán)境也相對(duì)更專業(yè)一點(diǎn)。三是酒和空氣接觸會(huì)產(chǎn)生反應(yīng),就象紅酒一樣,空氣中的微生物和氧氣都會(huì)影響啤酒,所以裝桶的話空氣的相對(duì)含量會(huì)比裝瓶少一點(diǎn),更適合啤酒的保存。
有的啤酒還二次發(fā)酵,在裝瓶的時(shí)候加入可發(fā)酵的糖,所謂的bottle condition,酒中剩余的酵母會(huì)在瓶中繼續(xù)發(fā)酵,這個(gè)過(guò)程會(huì)持續(xù)幾個(gè)月,很多比利時(shí)的啤酒都是這樣的,自釀啤酒一般也會(huì)用這種做法來(lái)產(chǎn)生泡沫。這樣的倒酒的時(shí)候要注意不要把瓶中的殘留物倒出來(lái),這樣會(huì)影響口感,不過(guò)喝了也無(wú)妨,因?yàn)楦缓S他命B。
最后一步,就是找到一個(gè)適合的好的杯子,享受你的啤酒了。啤酒杯是最容易被人忽視的東西,殊不知杯的好壞和形狀會(huì)極大的影響你的口感。