自釀啤酒以其自身特有的魅力正吸引著廣大的愛酒人士及經營者。據業(yè)內統(tǒng)計,發(fā)達國家自釀 啤酒的產值已達到總產值的20%,而在中國只達到了4%。目前國內的自釀啤酒市場還有廣闊的發(fā)展空間,據行業(yè)內不完全統(tǒng)計,至2003年年底國內已有 2000余套自釀啤酒設備?,F仍在增加,如今國內各大城市相繼涌現出風格各異的自釀啤酒坊。
營養(yǎng)豐富:自釀純鮮啤酒含有豐富的蛋白質、各類 維生素、鈣、鎂、磷等金屬及非金屬離子,是人體必不可少的營養(yǎng)元素,自釀啤酒釀造過程不經過熱殺菌,所以保存了較高的生物及非生物,發(fā)酵度高、殘?zhí)堑?,長 期飲用不僅不會發(fā)胖,而且其中所富含的活性酵母還有助于消化,所以自釀啤酒對人體有百利而無一害??谖缎迈r醇正:自釀啤酒的生產過程是在全封閉無菌系統(tǒng)中 進行的,無須瓶裝啤酒生產中的巴氏熱殺菌過程,這樣避免了啤酒中的維生素等熱敏物質被破壞,而且釀造是用過濾所得的頭道麥汁直接進行制酒,所以具有濃郁的 麥芽香,且口感新鮮、醇正、后味干凈;殺口力強:二氧化碳是啤酒的靈魂,由于自釀啤酒直接從發(fā)酵罐中打出,酒溫低,未經過濾、殺菌、罐裝、運輸等復雜過 程,二氧化碳溢出少,能更長久地保持二氧化碳的含量,所以具有殺口力強的特點。
酒色怡人:自釀啤酒的外觀有不同的顏色、黃、綠、棕、黑等口感各異的大麥啤、小麥啤、螺旋澡啤、蘆薈啤、姜啤、棗啤、黑啤、巧克力啤等、酒體泡沫潔白細膩、掛杯持久、真可謂色、香、味俱佳。
口感可調:為使眾口不在難調,“自釀”就發(fā)揮了它應有的功能來解決您的后顧之憂。在釀造及發(fā)酵的過程中可完全由您來掌握酒的各項指標。如:酒的色度、麥芽糖的濃度、酒精度、苦味的輕重、泡沫的多少及入口時酒的溫度。
自釀純鮮啤酒含有豐富的蛋白質、各類維生素、鈣、鎂、磷等金屬及非金屬離子,是人體必不可少的營養(yǎng)元素,自釀啤酒釀造過程不經過熱殺菌,所以保存了較高的生物及非生物,發(fā)酵度高、殘?zhí)堑祝L期飲用不會發(fā)胖。
為了能長期保存,工廠出品的灌裝啤酒全部經過嚴格的過濾和殺菌,二氧化碳隕兵折將了不少,活性酵母和蛋白質等物質也同時被趕盡殺絕,所以才有了那種清澈透亮的色澤。工廠批量生產的灌裝啤酒,為了成本,會用酒花粉、酶制劑和蔗糖、淀粉等代替許多原料,因此風味和品質都比不上自釀的啤酒。
若問罐裝啤酒和自釀啤酒的區(qū)別?你想像一下罐頭水果跟新摘下來的水果的區(qū)別就知道了。
自釀啤酒最明顯的特色就是它渾濁、濃厚的質地,酒杯舉到燈光前,酒液透著朦朧的色澤,啤酒的泡沫綿密又持久。嘴唇還沒觸到冰涼的泡沫,一股充滿爆發(fā)力的啤酒香氣已經撲鼻而來?!靶箩劤龅钠【?,保留了大量的活性酵母和蛋白質,所以看起來很渾濁,但口感特別醇厚鮮美,香氣也更沖,而且泡沫豐富,掛杯持久?!?/FONT>
自釀三兄弟
啤酒的分類根據不同的酒精度、用料、釀造工藝、色澤,可以分出幾十上百個兄弟姐妹來,烏里建議我們可從顏色下手。
Lager黃啤,是最大眾化的,這是一種酵母沉積在底部發(fā)酵的啤酒。它的名字來源于德語中的“儲存”,因為它的酵母要在五度左右的超低溫下 慢慢發(fā)酵,再經過三個月以上的儲存時間來使它后熟。Lager鮮黃悅目,酒花香不濃不淡,恰到好處,很容易入口,用來搭配沙拉和餐前小吃都很合適。說到小 吃,要鄭重推薦一下船吧的“忌廉芝士球”。等量的Cream Cheese加上Brie 奶酪,加鹽,打融混和成黃油般的質地,挖成球,再放進雪柜冷藏就成了,簡單得很。吃的時候抹在德國黑麥面包上,入口如奶油一般融化,留下一嘴細膩柔滑的香味。
Blanca白啤,與大部分啤酒不同,白啤酒的釀造原料中不僅有大麥,還含有55%的小麥芽汁,釀造的方法比較特殊,屬于上層發(fā)酵法(酵母 聚集在頂部發(fā)酵),時間也比其他啤酒短些,三個星期就行了。它的泡沫特別豐富,酒體顏色呈淡金色,香味弱一些,但卻帶著一股花果香味,有人稱它為“啤酒界 中的香檳”。白啤酒最適合在炎熱的夏天暢飲,如果你想讓它更清新的話,還可以加上一片檸檬。想試試最地道的慕尼黑吃法嗎?用它搭配一盤油光發(fā)亮的德國香腸吧!
其實,說到啤酒和菜色的搭配,很簡單:淡配淡,濃配濃,甜配甜。
Stout黑啤,是顏色最深、口味最強的啤酒。這種啤酒的發(fā)酵時間長達十幾天,酒精含量很高(至少在3.5%以上),比普通啤酒含有更豐富 的氨基酸,因此熱量和營養(yǎng)更高,被稱為“黑牛奶”。它深沉的色澤歸功于原料中加入了烘焙過的黑麥芽,因此酒中也透著一股麥芽的焦香。而它獨特的苦香味則來 自釀造時添加的大量啤酒花。
如何自釀啤酒?
根據最傳統(tǒng)的德國釀酒法,啤酒原料只能有麥子、啤酒花、酵母和水,不能添加大米、玉米等輔料,這樣的出品才純正。
啤酒釀造過程要經過“原料粉碎”——“高溫糖化”—“煮沸加酒花”——“冷卻發(fā)酵”——“貯酒后熟”,從開始準備到成品出來,要花三到六個星期。
將麥芽碾碎泡出汁,再加熱至四五十度讓其糖化,是釀酒的第一步,這個過程中,除了對原料的挑選搭配外(以船吧為例,大麥和小麥、苦麥芽產自德國,發(fā)酵粉原產自圣地亞哥,酵母來自法國,芳香麥芽則來自捷克),釀酒師對碾碎程度、糖化時間和溫度的控制,甚至天氣的濕熱程度,都決定著出品的特性。 一般來說,麥芽漿在低溫環(huán)境下會催生更多的麥芽糖,從而增加發(fā)酵出的酒精含量,溫度高的話則正好相反。
下一步是將麥芽汁放入桶中熬煮一至兩小時,同時放入啤酒花。啤酒花可以殺菌防腐,催生出潔白細膩的泡沫。但它更偉大的作用是產生出啤酒獨有的苦味和香氣,因此放的量就決定了啤酒的風味。烏里在釀造黑啤酒時,便放入了大量的啤酒花,使它那種先苦后甜的特性更加明顯。
煮好的麥芽漿被加入酵母后,便轉到了涼爽的發(fā)酵池中發(fā)酵。幾天以后,泡沫開始浮出來,啤酒漸漸出現。但此時的嫩啤酒又苦又糙,也沒什么氣泡,喝一口估計會讓你惡心半天。之后釀酒師將它轉入密封的桶中貯存幾周甚至幾個月讓其慢慢后熟,新鮮的啤酒就釀成了。