麵包飲食文化不再僅限于特定族群，早已成為現(xiàn)代普遍生活飲食習(xí)慣，也帶動(dòng)臺(tái)灣烘焙界重視在地生產(chǎn)的天然食材。繼去年尋找臺(tái)灣特色麵包論壇，吳寶春麵包團(tuán)隊(duì)今(23)日以「谷類中的紅寶石」臺(tái)灣紅藜麵包新作，從在地食材，探討亞洲麵包各種可能性。

近年歐美工藝麵包復(fù)興浪潮也吹向亞洲，帶動(dòng)臺(tái)灣烘焙界重視在地生產(chǎn)的天然食材。臺(tái)灣工藝麵包師們以臺(tái)灣在地食材，自養(yǎng)野生酵母菌種，從臺(tái)灣檸檬酵母、臺(tái)灣芒果酵母、烏龍酵母紅茶到小麥蜂蜜酵母等，變化出數(shù)十款麵包滋味。

吳寶春麵包團(tuán)隊(duì)今年也制作出風(fēng)味獨(dú)特的「紅藜芒果麵包」和「紅藜雙莓麵包」，紅藜酵母不同于以往常用酵母活性，能使出爐麵包更具風(fēng)味、口感扎實(shí)且有韌性。

工藝麵包師講究麵粉、在地食材、以及發(fā)酵方式，新加坡工藝麵包師William Woo說，新加坡雖然因?yàn)橥恋匦　⒉环N植作物，也就沒有所謂在地食材，但儘管如此，仍可透過米、蔥制作出代表亞洲風(fēng)味麵包。

致詞嘉賓文化基金會(huì)董事長(zhǎng)嚴(yán)長(zhǎng)壽提及，有感近年臺(tái)灣飲食的進(jìn)步，其中麵包就是個(gè)非常重要過程。嚴(yán)長(zhǎng)壽認(rèn)為，「只會(huì)燒菜的廚師只能稱為廚匠，開始會(huì)運(yùn)用在地食材稱為師，然而，進(jìn)一步了解搭配飲食歷史、根的文化才稱得上工藝師」。

韓國工藝麵包師Taesung Mo時(shí)常在社群分享，他說曾有外國麵包師認(rèn)為他烤的麵包火候不足，是沒有烤熟的麵包，但這主因是歐洲與亞洲消費(fèi)者偏愛麵包口感與食用習(xí)慣大不同，但好的麵包關(guān)鍵在于好的在地食材、工藝麵包的技巧存熟，而韓國最具代表性的食材如泡菜、燒酒。

長(zhǎng)期關(guān)注在地食材的馮小非開頭引用歐洲諺語「麵包比人還古老」，她提及，雖然臺(tái)灣麵包發(fā)展歷史遠(yuǎn)不及歐洲，然而，臺(tái)灣的醬油、啤酒等發(fā)酵技術(shù)卻可說是足以望眼全球，這也正是臺(tái)灣有機(jī)會(huì)把麵包當(dāng)作一扇門，搭配飲食教育課程，讓臺(tái)灣味道可望被全面性的認(rèn)識(shí)。

食品公司總經(jīng)理辜正慕從麵粉角度分析，過去30、40年臺(tái)灣麵包多使用歐美小麥，甚至還曾遇過有師傅不知道麵粉是小麥制成，這就是因?yàn)槲覀兲菀捉邮墁F(xiàn)成的東西。

但是，現(xiàn)今臺(tái)灣烘焙界開始融入不同食材，辜正慕說，雖然很難真正提出概括性代表亞洲味道的答案，然仍舊可從過去自己吃過的味道、媽媽的味道，還是生活周遭的食材如稻米，透過食材的了解與體認(rèn)，以一如許多人赴日學(xué)師的心態(tài)，作出屬于在地的味道。

作家劉克襄則認(rèn)為，「鼠趜草」遍布臺(tái)灣、日本及中國大陸區(qū)域，無論是變化出草餅、鼠趜粿，還是日本也把它結(jié)合多種春季食材烹調(diào)出的七草粥，都可作為最具亞洲記憶味道食材之一。