中國(guó)人最熟悉的酒應(yīng)該是啤酒，而啤酒的一大特色便是其獨(dú)特的泡沫(Beer Head)。那么，啤酒的泡沫到底是什么？為什么同一啤酒擁有不同的泡沫？

　　1、啤酒為什么有泡沫？

　　啤酒是一種以麥芽(谷物)、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低酒精度發(fā)酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，也可以是灌裝時(shí)人工加入的)，也算是一種起泡酒了，其泡沫是否持久細(xì)膩，是評(píng)判啤酒質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。不同于起泡葡萄酒或者香檳，雖然也會(huì)起泡，但這些氣泡很快就會(huì)破碎，啤酒的氣泡一般會(huì)持續(xù)好幾分鐘，在啤酒酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。啤酒會(huì)有泡沫，明顯是因?yàn)槠鹋葑饔茫瑢I(yè)上稱之為“成核作用”Nucleation。

　　啤酒中含有大量的來(lái)自麥芽等原料的蛋白質(zhì)和多肽，它們能夠聚集在一起并起到表面活性劑的作用，使啤酒的泡沫持久而穩(wěn)定，不易破碎。麥芽中有一種特殊的蛋白質(zhì)——LTP1(Lipid Transfer Protein 1，脂轉(zhuǎn)移蛋白質(zhì))，在啤酒泡沫的形成過(guò)程中扮演著重要的角色。LTP1具有疏水性(不親水)，不能抓住水分，就只能抓住氣泡中的二氧化碳了，LTP1也隨著氣泡的升起而跑到啤酒酒液的頂部。LTP1能夠包裹住氣泡，使氣泡即使在酒液表面也不易破碎。此外，LTP1也會(huì)和泡沫層里的其他物質(zhì)相互作用，使氣泡變密并改變氣泡的質(zhì)地，所以堆積在表面的泡沫比在啤酒酒液里的氣泡更加細(xì)膩緊密。

　　啤酒花同樣有助于泡沫的持久穩(wěn)定。麥芽原料中的疏水性多肽物質(zhì)與來(lái)自啤酒花的苦酸(Bitter ISO-alpha Acid)連結(jié)，使氣泡的表面形成據(jù)齒且粘性增強(qiáng)(易連結(jié)形成多面體結(jié)構(gòu))，穩(wěn)定性也增強(qiáng)。

　　2、泡沫對(duì)啤酒風(fēng)味的影響

　　首先，如果啤酒表面有泡沫，那風(fēng)味肯定是大不相同的，因?yàn)樵谂菽逊e的過(guò)程中，啤酒的活躍成分被帶進(jìn)泡沫層里，泡沫里有啤酒本身的風(fēng)味。

　　其次，泡沫的特殊口感也會(huì)對(duì)啤酒產(chǎn)生影響。很多時(shí)候，當(dāng)泡沫在味蕾上炸開，容易讓人聯(lián)想起薄荷的“清爽”或紅辣椒的“辛辣”。這種“清爽”和 “辛辣”不是泡沫本身的溫度所帶來(lái)的感覺，只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油質(zhì)的、蓬松的泡沫則能夠柔化整個(gè)味蕾感知，能夠很大程度上地改變啤酒的風(fēng)味。

　　最后，需知人類的味覺感官和嗅覺感官是互通的。事實(shí)上，很多人都會(huì)把鼻腔感知到一些東西歸之為“味道”(這與我們品嘗葡萄酒時(shí)把葡萄酒的香氣作為評(píng)判葡萄酒質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一相類似，嗅覺會(huì)影響到味覺)。泡沫把更多的風(fēng)味物質(zhì)帶到表面，啤酒的風(fēng)味最大程度地呈現(xiàn)在鼻腔面前，這更有利于我們欣賞一款啤酒的風(fēng)味。

　　3、為什么同酒不同沫？

　　世界上沒有完全相同的兩片葉子，同樣世界上沒有完全相同的啤酒泡沫。影響啤酒泡沫形成的因素不勝枚舉。以下列舉的是影響啤酒泡沫的一些常見因素。

　　“清潔劑”酒杯：有些酒杯上還會(huì)殘留一些清潔劑或其他洗滌劑，這會(huì)減少泡沫的形成。倒酒前最好將杯子用清水沖洗干凈。

　　圖紋酒杯：有些杯子會(huì)在底部雕刻圖案，這樣一來(lái)啤酒在杯子底部也有空間發(fā)生“成核作用”，氣泡粘附在圖紋上，待杯子底部的氣泡堆積到一定的程度便會(huì)浮到啤酒表面。所以，底部有圖紋的杯子，啤酒泡沫會(huì)更多。

　　唇膏：唇膏里含有的蠟和其他化合物，會(huì)破壞蛋白質(zhì)的相互作用，以及破壞氣泡的LTP1蛋白質(zhì)保護(hù)層，使氣泡輕易地碎裂。

　　油膩食物：跟唇膏類似，嘴唇上的油脂也會(huì)對(duì)氣泡的穩(wěn)定性和持久性產(chǎn)生不利影響。

　　酒精度：酒精(乙醇)也會(huì)抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上1%，泡沫的減少量也很明顯。

　　溫度：溫度不僅會(huì)影響味覺感知，同樣也會(huì)影響到啤酒的整體吸引力。溫度過(guò)高，小氣泡容易被大氣泡吸收，泡沫會(huì)變得質(zhì)量不一、泡大易碎，這便是啤酒的“歧化作用” (disproportionation)。而且溫度過(guò)高時(shí)，罐內(nèi)或瓶?jī)?nèi)的啤酒氣泡也會(huì)更多，更不利于形成高質(zhì)量的泡沫。

　　氮?dú)?/STRONG>：大多數(shù)啤酒內(nèi)的氣體都是二氧化碳，也有一小部分啤酒里的氣體是氮?dú)?。氮?dú)猱a(chǎn)生的泡沫量一般比較少，且擁有油奶般的質(zhì)地，口感“豐富”。氮?dú)獾目扇苄圆桓撸a(chǎn)生的氣泡很細(xì)小，所以氮?dú)馄【频呐菽?xì)膩且穩(wěn)定。(參考/Craft Beer)

　　二氧化碳啤酒和氮?dú)馄【频呐菽瓕?duì)比，氮?dú)馄【频呐菽?xì)膩