2024/05/30 如果不格外強調(diào)，即使身臨其中，也很容易忽略這家啤酒工廠是位于上海市——華潤雪花啤酒(上海)有限公司坐落于寶山區(qū)羅東路，在此，一群身居繁華都市而大部分時間卻偏安一隅的雪花人，在寧靜中忙碌著。這幾乎也是雪花啤酒的一個縮影寫照，無論業(yè)績上取得了怎樣的輝煌，卻無任何喧囂，有的只是匠心營造的淡泊明志。
雪花上海工廠于2010年1月竣工投產(chǎn)，二期工程2015年7月竣工投產(chǎn)，產(chǎn)能達40萬噸，上海啤酒愛好者喝到的雪花大多源于此。
與雪花其它近百家工廠相似的是，上海工廠的雪花人擁有著同樣的匠心營造的精神——專注、鉆研、勤勞、奮進。
被捧在手心里的酵母
90后男孩兒倪天樂有著同齡人中不多見的成熟、穩(wěn)重與細心，每天上班的第一件事兒就是急切地看一眼他所悉心照料的寶貝。倪是雪花上海工廠酵母培育員，工作職責(zé)就是挑選、培育、使用酵母。酵母在啤酒釀造中扮演著重要角色，在發(fā)酵環(huán)節(jié)中，酵母將麥汁中的糖份轉(zhuǎn)化成為酒精和二氧化碳還有各種風(fēng)味物質(zhì)，由此，麥汁轉(zhuǎn)化為啤酒。
據(jù)華潤雪花啤酒(上海)有限公司總經(jīng)理助理陳柳介紹，酵母是啤酒的靈魂，活力優(yōu)良的酵母在麥汁轉(zhuǎn)化中起到非常積極的作用，是啤酒釀造中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一。
倪天樂對于酵母重要性的理解是將其視為掌上明珠，每天都是小心翼翼照料著，無絲毫怠慢。
“我入職時，師傅就對我說，酵母是有生命的精靈，要讓它吃飽、睡好、強壯有活力，這樣的酵母才能在啤酒釀造中發(fā)揮更大的作用?！蹦咛鞓穼τ诮湍概嘤睦砟钫J識也是雪花管理的一脈傳承。
據(jù)陳柳介紹，啤酒品質(zhì)依賴于發(fā)酵的質(zhì)量控制，發(fā)酵質(zhì)量的好壞主要取決于酵母的生命力，而酵母的生命力則取決于酵母生存環(huán)境。酵母是一種活的生物，它和人類一樣希望有良好的生存環(huán)境，需要有食物、氧氣，需要被溫和地對待。
在雪花，酵母的培育有著嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)：酵母培育需要十四天，實際上挑選優(yōu)良酵母品種的時間更長。只有顏色、形態(tài)俱佳的酵母才有幸被選中，雪花用優(yōu)質(zhì)麥芽制成的麥汁培育其成長。在實驗室的三天培育期間，酵母每四小時體檢一次，以保證其強壯的活力。之后經(jīng)歷擴培、增殖、發(fā)酵三個步驟的六天培育，再追加一罐營養(yǎng)麥汁并等上五天后，培育的酵母才可以投入使用。
“對于酵母，就要像捧在手心里一樣去培育它?！蹦咛鞓愤@樣來描述著自己的工作。
一瓶啤酒的兩場大考
啤酒釀造起步于糖化，這是啤酒釀造的首道關(guān)鍵工序，優(yōu)質(zhì)麥芽粉碎后在煮沸過程中加入上好的啤酒花(14.230, 0.13, 0.92%)，雪花經(jīng)過反復(fù)摸索，發(fā)現(xiàn)反復(fù)煮沸五次的麥汁可以達到最優(yōu)狀態(tài)，這時，麥汁被賦予啤酒花所特有的香味，這也為啤酒在釀造之初就打下了一個良好的基調(diào)。
麥汁經(jīng)過冷卻后，進入發(fā)酵環(huán)節(jié)，等待一場重要的轉(zhuǎn)化，這其中發(fā)揮巨大作用的就是酵母。發(fā)酵后，啤酒液已現(xiàn)雛形。
不過，釀成的啤酒并不輕松，他們要面臨兩場大考。
平日溫和的85后女孩兒宋閃閃一工作起來就異常嚴(yán)苛，她是雪花上海工廠的理化檢驗員，通過總氧儀、色譜氣相儀等各種價值不菲的儀器檢測啤酒，檢測精度一直在追求極致，比如總氧儀對酒液中氧成份檢驗精度達到十億分之一。
啤酒還要經(jīng)歷位于檢測室樓上的品酒室里另一種方式的考評。“主考官”80后女孩兒徐鈺倩，是中國酒業(yè)協(xié)會國家級評委，又被稱為國嘴，全國擁有該資格的只有50人，徐鈺倩是其中為數(shù)不多的80后。
品酒師的對于啤酒的考評主要是通過味覺系統(tǒng)。雪花擁有著眾多國嘴，在公司內(nèi)部實行總部、區(qū)域、工廠三級品評體系，品評的啤酒主要是從市場中購買來的而非工廠選送，因為雪花更關(guān)注啤酒在消費者開蓋瞬間時的表現(xiàn)情況。
“雪花始終以消費者的第一感受為追求，啤酒品質(zhì)不能僅靠理化指標(biāo)檢驗，還需要人的味覺系統(tǒng)來品評，以此推動啤酒精益求精?！?0后國嘴徐鈺倩如此理解著啤酒品評工作。
倪天樂、宋閃閃、徐鈺倩，這是雪花上海工廠四百余名員工的縮影，身在上海卻無關(guān)繁華，虔誠地守護著匠心營造的精神。當(dāng)然，這也是雪花啤酒五萬余名員工的縮影，是雪花啤酒全國近百家工廠的縮影。