麥芽的外觀要干凈無異味，沒有蟲蛀和霉變，不含其他雜糧和雜質（特別注意有石子和螺栓一類的雜物，會弄壞粉碎機）。麥芽的千粒重在28—38克之間。把麥芽撒入水中觀察沉降粒和漂浮粒的比例，漂浮的大于90％為優(yōu)，大于75％為良，小于50％為劣質。另外：好麥芽可以在30分鐘內完成糖化，過濾速度快，溶解好，麥汁清，粘度小等。

焦香麥芽的焙焦程度從15L--200L之間，要選擇適當的型號。黑麥芽的顏色和咖啡豆接近，完全變黑焦的屬于不合格產品。特種麥芽還有烤大麥、結晶焦糖麥芽、巧克力麥芽、煙熏麥芽等；L是麥芽顏色單位 Lovibond，數值越大代表顏色越深，還有一種單位是EBC，之間的關系是1EBC=1.97L 。焦香等特麥的用量：原料總量的3％--15％之間。

小麥芽的添加量要小于10--50％ ，太多了過濾困難，大于10％脂香味就很明顯了。小麥芽的蛋白質含量較高，糖化時應注意增加蛋白質分解時間。

添加大米可以減少蛋白質的含量，投料重量相同的情況下能增加糖度，也能增加酒的香味。還可以降低酒的色度，一般添加量是30％以下。

啤酒生產中的輔料還有燕麥、黑米、糯米、小麥、裸麥、糖和淀粉糖漿。

優(yōu)質大麥芽中含有78﹪的浸出物和22﹪麥糟，其中有61--65﹪的可發(fā)酵物（果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖），還有不可發(fā)酵浸出物（糊精、蛋白糖、麥膠物質、戊聚糖、礦物質等）。100千克麥芽粉碎后體積約280升，糖化后產生濕酒糟約200升。

啤酒花：

酒花的作用有：賦予啤酒苦味和酒花香、增加麥汁和啤酒的防腐力、煮沸時添加能促進蛋白質凝固和消泡作用、增加啤酒的泡持性、提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

酒花制品中的顆粒酒花應用最廣，品質好的香味濃、有色澤、容易在水中散開，儲存環(huán)境要低溫、干燥、密封，添加量可靈活調整，可以多種香型的酒花混合使用。苦味值的計算要參考不同酒花的α-酸的含量，含量高的苦味值高。

用酒花浸膏代替顆粒酒花，不產生酒花糟，酒體雜質少。酒花浸膏添加前應稀釋處理，便于快速混合。使用酒花油應注意添加時間，避免大量揮發(fā)，一般是煮沸結束前10分鐘加入，添加前用熱麥汁攪拌混合。

       啤酒花添加方法：麥汁初沸時添加有消泡的作用，對防止溢鍋有幫助，可少量添加。煮沸40分鐘以上能促進蛋白質凝固、增加酒的苦味。煮沸終止前10分鐘添加能保留部分酒花的香味。在回旋沉淀時添加部分酒花能增加香味。在主發(fā)酵時、后熟或清酒時添加，增香明顯，苦味值增加不多，還能增加酒的防腐力，延長保質期。

酵母：

常用的啤酒酵母分上面酵母（發(fā)酵時多數浮在上面，如干酵母S—04，適合發(fā)酵溫度14--25 ℃）和下面酵母(發(fā)酵時多數沉在底下，如干酵母S—189，適合發(fā)酵溫度4--12 ℃)。干酵母投放量500—800克 / 千升，酵母泥的添加量為0.5％－1％，（1.5—1.8）×10⒎ 個/ 毫升。和麥汁濃度發(fā)酵溫度有關，麥汁的容氧量影響酵母的繁殖。添加過量，酵母會退化和自溶；添加過少，起發(fā)慢，雜菌繁殖，發(fā)酵時間延長。干酵母添加前要先活化（讓酵母進入耗氧狀態(tài)），可以高溫接種，起發(fā)后慢慢降溫到正常發(fā)酵溫度。

有氧代謝 (呼吸)：糖 ﹢ 氧 → 水 ﹢ 二氧化碳

無氧代謝（發(fā)酵）：糖 → 酒精 ﹢二氧化碳

        接種量高，新增殖酵母相對較少（繁殖倍數小于4倍為好），有利于降低高級醇的形成。上面酵母比下面酵母產脂類物質多（有60多種脂形成），脂類是啤酒香味的來源。

啤酒酵母的擴大培養(yǎng)（小設備所用酵母多數直接采購，規(guī)模較大的才擴培）：

   首先用平板分離法獲得優(yōu)良的酵母菌株，然后進行實驗室和生產現(xiàn)場的擴大培養(yǎng)。

實驗室擴大培養(yǎng)：

斜面試管→ 試管或富氏瓶培養(yǎng)→ 巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→ 卡氏罐培養(yǎng)

生產現(xiàn)場擴大培養(yǎng)：

漢生－庫勒氏培養(yǎng)罐擴大培養(yǎng)→ 酵母擴大培養(yǎng)罐→ 酵母二級擴大培養(yǎng)罐→ 錐形罐。

     酵母回收再使用：有3個階段可以回收使用酵母 ① 高泡酒，使用高泡酒代替酵母用量較大（10﹪），除了時間緊急一般不用。②完成還原期后（殘留糖度3.6—3.8°P時回收的酵母活力最強）。③儲酒期（儲存7天后的酵母不宜回收使用）。酵母儲存溫度0—2℃，洗酵母用2℃的無菌水，麥汁保存的酵母泥要在2周內使用并每天攪動混合一次。酵母循環(huán)使用代數不超過6代。二代酵母有恢復期：酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇，當酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產生新的細胞膜，恢復滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細胞內的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細胞膜形成，恢復滲透性，營養(yǎng)物質進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。

釀造啤酒使用的酵母都使用單一的純種酵母，釀造不同風格的啤酒，需要選擇合適的酵母品種；有的耐低溫、有的耐高溫；有的產酒精能力強；有的產酯能力強；有的耐受高酒精環(huán)境能力強；不同的酵母有不同的特點，使用時要了解它的習性。

常用的干酵母品種：WB-06 ；S-04 ；S-189 ；拉曼鉆石；  US-05 ；S-23 ；Danstar Nottingham（拉曼酵母諾丁漢）；比利時小麥酵母saison ；等 
    酒精度比較高的啤酒使用T58酵母，能發(fā)到12度左右。還有拉曼的belle saison能發(fā)到14度。再高就要用香檳酵母或者西打酵母了。青啤、雪花的鮮酵母屬于拉格酵母，優(yōu)點是起泡迅速，發(fā)酵度高，沉降性好。

手工啤酒配方：

1、一般英式淺色苦味艾爾（Standard/Ordinary Bitter）

在英式苦艾爾群組里，這個類型風味最輕巧，苦味相對鮮明，經常簡稱為“苦啤酒”（Bitter）。低糖度、低酒精、低碳酸、順口易飲，架構均勻，充分表現(xiàn)來自英系酵母的發(fā)酵果酯，來自英系酒花的木質、土壤與辛香，以及頗為豐潤的麥芽風味，但都不算強勁。雖然傳統(tǒng)配方使用英系酒花，但也有使用美系酒花的版本，在這樣的情況下，美系酒花的表現(xiàn)方式，依然類似英式苦艾爾的內斂苦味，而不是美系淡色艾爾那般帶有草香的酒花風味。

Recipe：

OG：1.038（9.6P）FG：1.011（2.8P）IBU：32  ABV：3.6% 煮沸：60min

Malt：英國淡色麥芽 3.63kg，焦香麥芽Crystal（120L）227g，Special Roast（50L）

 113g，@67℃糖化

Hops：Kent Golding  5% AA，60min 34g，Kent Golding 5% AA，30min 14g，Kent Golding 5%  AA，1min 14g

Yeast：Fermentis Safale S-04

Fermentation：@20℃ Ferment

2、溫和型英系棕色艾爾（Dark Mild）

英式棕艾爾皆帶有顯著甜味，溫和型為其代表之一。麥芽甜主導，苦味較淺色艾爾含蓄，酒精度也低。按照慣例都是趁年輕時飲用，沒有太多酒花，不需經過陳放。當地未經過濾，并且以木桶侍酒的版本，比較接近這個版本的原型。

Recipe：

OG：1.036（9.0P）FG：1.011（2.8P） IBU：17  ABV：3.2%  煮沸：60min

Malt：英國淡色麥芽 3.17kg，焦香麥芽Crystal（60L）227g，焦香麥芽Crystal（120L）170g ，Pale Chocolate Malt（200L） 113g Black Patent（525L）57g@68℃糖化

Hops：Kent Golding 5% AA，60min  24g

Yeast：Fermentis Safale S-04

Fermentation：@20℃ Ferment

3、美式琥珀色艾爾（American Amber Ale）

相較于淺色艾爾，琥珀色艾爾酒體更為厚實，焦糖風味較多，但是不到巧克力、咖啡、焦焙的程度，否則就太過接近美式棕式艾爾，不過隱約帶有可可香氣是可以接受的，相當講究均衡，雖然酒花風味顯著，但是架構稍微傾向麥芽甜潤感，如果酒花風味強勁，但是麥芽風味充足，也可以接受，若是酒花明顯壓過麥芽，歸為特制版本的IPA更為恰當。

Recipe1：

OG：1.052（12.8P）FG：1.013（3.3P） IBU：35 ABV：5.1%  煮沸：60min

Malt：美國淡色麥芽 4.19kg，慕尼黑麥芽0.45Kg，Crystal（40L）340g，Crystal（120L）227g，Victory（28L）227g@68℃糖化

Hops：Horizon 13% AA 60min 17g,Cascade 6% AA  10min 7g,Centennial 9% AA 10min 7g,Cascade 6% AA 0min 7g,Centennial  9% AA 0min 7g

Yeast：Fermentis Safale US-05

Fermentation：@19℃ Ferment

Recipe2：

OG：1.067（16.3P）FG：1.015（3.9P） IBU：66 ABV：6.8%  煮沸：60min

Malt：美國淡色麥芽 5.55kg，慕尼黑麥芽0.45Kg，Crystal（40L）0.45Kg，Crystal（120L）227g，Victory（28L）227g，Pale Chocolate Malt（200L）85g@68℃糖化

Hops：Horizon 13% AA 60min 31g,Cascade 6% AA  10min 28g,Centennial 9% AA 10min 28g,Cascade 6% AA 0min 28g,Centennial  9% AA 0min 28g

Yeast：Fermentis Safale US-05

Fermentation：@19℃ Ferment

4、美式波特（American Porter、Robust Porter）

相對晚近發(fā)展出的類型，也被稱為濃郁型波特，麥芽風味扎實，焙烤焦香繁復多變但不到世濤的程度，可以釀出傳統(tǒng)英式風格，通常表現(xiàn)出含蓄細膩的英系酒花風格與源自發(fā)酵的果味，也可以釀成現(xiàn)代美式風格，酒花特征顯著，但不至于出現(xiàn)壓倒性的柑橘風味，通常是頗多酒感，焙焦風味和苦韻。

Recipe：

OG：1.064（15.7P）FG：1.015（3.8P） IBU：37 ABV：6.5%  煮沸：60min

Malt：美國淡色麥芽 5.33kg，慕尼黑麥芽0.68Kg，Crystal（40L） 0.45Kg ，Chocolate Malt（350L） 340g ，Black Patent Malt（525L） 227g @67℃糖化

Hops：Kent Goldings 5% AA 60min 50g，F(xiàn)uggles 5% AA 15min 21g ，Kent Goldings 5% AA 0min 21g

Yeast：Fermentis Safale US-05

Fermentation：@19℃ Ferment

5、俄式帝國世濤（Russian Imperial Stout）

同樣也是外銷形成的版本，相傳是十八世紀俄羅斯帝國宮廷最受歡迎的御用啤酒類型之一。原本只是加強版的英式波特，但卻走向不尋常的超高酒精度，對于黑啤酒而言，酒花用量也非常多。整體風味強勁，酒體飽滿，成色極深，焙烤風味明顯，接近焦味與柏油。最好的版本通常有完整、協(xié)調、均衡的架構以及復雜強勁卻層次鮮明的風味發(fā)展。

Recipe：

OG：1.098（23.4P）FG：1.030（7.5P） IBU：77  ABV：9.2%  煮沸：60min

Malt：英國淡色麥芽 8.62Kg，Black Roasted Barley（500L）0.68Kg，Special “B”（120L）0.45Kg，CaraMunich （60L）227g ，Chocolate Malt（350L）227g，Pale Chocolate Malt（200L）227g@68℃糖化

Hops：Horizon 13% AA 60min 43g，Kent Goldings 5% AA 10min 57g ，Kent Goldings 5% AA 1min 57g

Yeast：Fermentis Safale US-05

Fermentation：@19℃ Ferment，在低溫避光的條件下熟化六個月時間，口感會有很大的提升

裸麥啤酒

用裸麥替代小麥芽，裸麥辛香帶酸、微苦，低溫發(fā)酵，丁香酚較多，香蕉酯較少

Recipe：

OG：1.054（13.4P）FG：1.014（3.6P） IBU：17 ABV：5.3%  煮沸：90min，減少DMS

Malt：慕尼黑麥芽1.58Kg，Rye Malt （3.5L）2.83Kg，皮爾森麥芽 1.36Kg，CaraMunich（60L）0.45Kg，Carafa Special Ⅱ（430L）57g@68℃糖化

Hops：Tettnang 4% AA 60min 28g，Czech Saaz 3.5% AA 15min 9g

Yeast：小麥酵母

Fermentation：@17℃ Ferment

比利時小麥啤酒（Witbier）

白啤酒包括比利時風格的Witbier以及法國的Bière Blanche，以小麥麥芽或者生小麥釀造，泡沫層白皙，注重鮮飲，不易久儲，配方通常是大麥芽與生小麥各半，有時會采取乳酸發(fā)酵或添加乳酸，自選添加芫荽籽、苦橙皮、甜橙皮、洋甘菊、茴香、肉桂、非洲豆蔻等香料。

Recipe：

OG：1.050（12.3P）FG：1.011（2.9P） IBU：20 ABV：5.0%  煮沸：90min，減少DMS

Malt：皮爾森麥芽2.49Kg，生小麥2.26Kg，慕尼黑麥芽 113g，稻殼227g利于過濾@50℃糖化15min，68℃糖化45min

Hops：Hallertau 4% AA 60min 34g

其他香料：新鮮柑橘皮 5min 43g，碎芫荽籽 5min 11g，干菊花 5min 1g?

Yeast：比利時小麥酵母

Fermentation：@20℃ Ferment，最后幾天升溫到22℃

米漿啤酒：麥汁煮沸前體積20升；煮沸后體積16升；比重OG=1.036 ；色度=5.6 EBC ；苦度=10.3 IBU .

                原料    皮爾森基麥2kg ；米漿粉800克（糊化） ；酵母營養(yǎng)劑20克；

                          哈拉道香花20克（煮60分）；

                          酵母 S--23 ，20克（水溫20度活化30分鐘）；

               主發(fā)酵溫度18度，約7天；二發(fā)溫度小于20度，約14天 。